Cuisson

cuissonsteak

bbq

Griller consiste à cuire par énergie radiante des petite coupes de viande de moins de 5 cm d’épaisseur. Les temps de cuisson sont donc courts afin d’éviter que la viande ne chose trop et ne devienne coriace.

Filetnoir

sauter

Sauter consiste à cuire une coupe de viande tendre dans une poêle dans un corps gras très chaud. La coloration aura lieu lorsque l’huile et la poêle auront
atteint 120 °C ( 250°F)

four

Rôtir consiste à cuire au four des moyennes à grosses coupes de viande. Cette technique est conseillé pour tout morceau d’au moins 10 cm d’épaisseur. Le morceau est déposé sur un lit de légumes, d’os ou sur une grille dans un contenants à faible rebords.

 

COUPE TENDRE
La température du four se situe autour de 300°F à 350°F ( 149 °C à 177°C) afin d’obtenir un rôti tendre, juteux, savoureux, facile à trancher et dont la cuisson est répartie de façon égale.

Selon l’épaisseur et le diamètre de la pièce ainsi que le type de viande, les temps de cuisson varient en général entre 18 à 30 minutes par 500g (1 lb) de viande.

* Les grosses pièces des viandes de 1,4kg (3 lb) cuites de façon lente et prolongée.

Le temps de cuisson varie autour de 60 minutes par 500g (1lb). Ce type de cuisson permet à la viande de conserver un maximum de ses jus, car la température n’est jamais plus élevée que la cuisson désirée.

COUPE TENDRE ET MOYENNEMENT TENDRE CONTENANT
BEAUCOUP DE COLLAGÈNE

La cuisson lente est à privilégier. Pour les plus petits rôtis, la température visée du four est de 135°C (275°F).

 

poelemijoteuse

 

Braiser consiste à cuire dans un liquide à faible ébullition aromatique des coupes de viandes peu tendre dans une contenant fermé pendant quelques heures à faibles températures. On favorise la transformation du collagène en gélatine. Les fibres musculaires se sépareront au fil du temps et absorberont même une petite partie du liquide de cuisson.

 

mijoter

Cette cuisson ressemble à celle d’un braisé. Un ragoût se fait avec des cubes de viandes, tandis qu’un braisé utilisé des grosse pièce de viande.

 

CONSEILS